इन दिनों सब बहिष्कार –बहिष्कार खेल रहे हैं! सीमा पर जरा सी खटपट हो, कोई रूसा-रुसी हो जाए तो उस मुल्क से, उस कौम से कट्टी करने का चलन पड़ा है |

जहाँ सामान नहीं फेंक सकते वहां नाम बदल के बदला ले लेते हैं और जहां नाम नहीं बदल सकते वहां से काम और सामान समेटने के लिए नारे बुलंद करवाए जाते हैं |

स्वदेशी-विदेशी की भ्रान्तिपूर्ण क्रांति तैयार हो चुकी है तो मैंने भी सोचा कि रसोई से क्या कुछ बाहर निकालूं जो विदेशी ना हो और दावा कर सकूं कि मेरी रसोई ठेठ भारतीय है |

बात रोटी से शुरू होती है और रोटी पर शोध करते करते मैंने पाया कि यजुर्वेद में बारह प्रकार के अनाजों का जिक्र है - 1. व्रीहि (धान) 2. यव (जौ) 3 माष (उड़द), 4. तिल 5.मुद्ग (मूंग) 6. खल्व (चना) 7. प्रियंगु (कंगुनी) 8. अणु (पतला या छोटा चावल) 9. श्यामाक (सांवा) 10. नीवार (कोदों या तिन्नी धान) 11. गोधूम (गेहूं) 12. मसूर (मसूर).

मतलब रोटी तो अपनी है लेकिन नान–रुमाली रोटी का क्या ? पता चला कि तुग़लकों के रसोईघर में कबाब और नान बनाने में तंदूर का इस्तेमाल होता था, चंग़ेज़ ख़ान ने इसे पहले तुर्कों और अरबों से करवाया और बाद में अफ़ग़ानों के साथ यह भारत आया |

अब बात चावल की – 12वीं शताब्दी में लिखे गये "मानसोल्लास" में 8 प्रकार के चावलों का जिक्र है, यानी धान शुद्ध भारतीय है| काली अरहर, राजमा, उड़द, मसूर, चना आदि सात तरह की दालों को हींग से छोंक लगाने का उल्लेख भी इस किताब में मिला |

मानसोल्लास-तीसरे अध्याय में इलायची और चीनी का भी जिक्र है लेकिन चाय का क्या ? छोड़नी पड़ेगी, उसे चीनियों ने खोजा !

तो कॉफ़ी चलेगी? नहीं चलेगी, कॉफ़ी इथोपिया में जन्मी, और अरब से भारत लाई गयी !!

बिस्किट, ब्रेड, पास्ता, बर्गर, नूडल्स को भी रसोई से बाहर करना होगा, ये भी विदेशी हैं | पास्ता इटली से और नूडल्स चीन से हैं, ब्रेड अंग्रेज लाये|

सोचा समोसा चलेगा लेकिन पता लगा कि समोसा मुग़ल लाये थे , इसे शुरू में मीट और सूखे मेवे भर के बनाया जाता था, अब हम उसमें वो आलू भर रहे हैं, जो यहाँ पुर्तगाली लाये थे. फारसी भाषा के संबोसाग शब्द से हमारा समोसा शब्द बना है |

समोसे के साथ जलेबी की अच्छे दोस्ती है लेकिन जलेबी भी ईरान से भारत में आयी है | फारसी शब्द 'जलिबिया' से जलेबी शब्द प्रचलन में आया |

लिस्ट लम्बी होती जा रही है इन विदेशी घुसपैठियों की, दिक्कत बढती जा रही है कि आखिर में खाने के लिये बचेगा क्या ? सब्जियां और फल और सूखे मेवे ? भारत में मिर्च 17वीं शताब्दी में ब्राजील से आई लेकिन हल्दी खालिस हिन्दुस्तानी है पर मिर्च के बिना तो अधूरी है ना ?

काजू मिठाईयों में डलेगा और सब्जियों में भी, लेकिन वो भी ब्राजील से भारत में आ कर बसा है | गुलाबजामुन तो सबकी पसंदीदा मिठाई है पर वो भी ईरान से यहाँ लाई गयी है | मक्का पुर्तगाल से आया है, ज्वार अफ्रीकी है, मूंगफली ब्राजील से, ग्वारपाठा अफ्रीका, तम्बाकू दक्षिण अमेरिका से भारत में आने के उल्लेख मिलते हैं |

इतनी सब्जियां हैं, जो बाहर से यहाँ लाई गयी लेकिन यहीं की होकर रह गयीं | पपीता, अमरुद जैसे फलों को जो अमरीका से आये और कब मेरी रसोई का हिस्सा बन गये याद भी नहीं ! इन्हें कैसे बाहरी मान लूं ?

केक सब काट रहे हैं, बेकरी के भारी भरकम स्टोर्स हमारी शहरी जिंदगी का हिस्सा बन चुके हैं |

यूनिवर्सिटी की स्टाल पर पार्ले-जी और चाय ने जाने कितने कितने बौद्धिक विमर्शों में इंकलाबी हौसलों को ज़िंदा रखा है |

मोमोज़, नूडल्स, चाउमिन , पिज्ज़ा, बर्गर, टाकोज़ आप क्या –खाना छोड़ सकते हैं ? लेबनानी, जापानी और मैक्सिकन, थाई खाने ने हमारी भोजन संस्कृति को और समृद्ध बनाया है |

खाने का ये मेलजोल हमें ज़मीनी तौर पर दुनिया की हर रसोई से जोड़ रहा है | बेहद खूबसूरत बात ये है कि हमें जहाँ अवध के इलाके के खानपान में मुग़ल, पारसी, कश्‍मीरी, पंजाबी और हैदराबादी पाक शैलियों की समानताएं देखने को मिलती हैं वहीं मध्‍य केरल के दक्षिण भाग में सीरियाई-ईसाई पाक कला के अवशेष मिल जाते हैं |

हमने दुनिया के खाने को अपने मसालों से और जायकेदार बनाया है और उनकी तकनीकों ने हमारी रसोई को विविधताओं से भर दिया है |

बात बिरयानी के बिना बनती नहीं, तहरी का कोई वैदिक कालीन उल्लेख मुझे अभी तक नहीं मिला है लेकिन उसे इस आधार पर कि उसको बनाने का तरीका मुगलई है, रसोई से बेदखल नहीं कर सकती |

दही, तली हुई प्‍याज, गिरी , सब्जियों, चावलों और नान में केसर का इस्तेमाल मुगलई शैली की विशेषता है. चिकन कोरमा और शीर खुरमा, रोगन जोश और भरे हुए परांठे अगर किसी निरामिष की थाली से आप अलग करना चाहते हैं तो ये उसके प्रति न्याय नहीं होगा |

रसोई में विदेशी घुसपैठ को लेकर अंततः मैं इस नतीजे पर पहुंची हूँ कि मेरी भारतीय रसोई के दरवाज़े सारी दुनिया के खुले रहने चाहिए | ऐसा इसलिए भी जरूरी है कि दिल का रास्ता पेट से होकर गुजरता है , कब्ज़ा करना है तो दिलों पर करना है, किसी की थाली को बाहर फेंक कर ऐसा नहीं किया जा सकता |

ये रसोई बरसों के नातों –रिश्तों का परिणाम है , ये जायके ईद की सिवइयों से लेकर आईसक्रीम और देसी छाछ तक सब जमापूंजी हैं हमारी ....... मेरी रसोई में सब मेरे अपने हैं, कोई घुसपैठिया नहीं है ! आप भी निश्चिंत रहिये और खाईये –खिलाते रहिये |

(डॉ प्रेरणा सक्सेना, एसोसिएट प्रोफेसर, गवर्नमेंट गर्ल्स कॉलेज ,कोटा )